Proteine

I protidi o proteine sono la base della struttura della vita. Gli organismi animali non sono in grado di formare depositi di proteine, quindi è essenziale la loro assunzione quotidiana con gli alimenti. Infatti la legge dell’isodinamica di Rubner, dice che “Grassi, carboidrati e proteine sono tra loro intercambiabili come fonte di energia alimentare, ma una cerca quantità di sostanze azotate deve essere assicurata”. Quindi, le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi e occupano una posizione primaria nell’architettura e nelle funzioni della materia vivente. Rappresentano oltre il 50 % dei componenti organici e circa il 14-18 % ( a seconda dell’età) del peso corporeo totale. Le proteine sono formate dagli amminoacidi, l’unità fondamentale della molecola proteica; il nostro organismo richiede, per il corretto funzionamento, ... continua

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Le proteine complete o nobili forniscono amminoacidi essenziali e non essenziali e sono generalmente di origine animale. Le proteine incomplete o povere sono carenti di uno o più amminoacidi, generalmente di origine vegetale. Se vogliamo fare un esempio, i legumi sono carenti di metionina e i cereali sono carenti di lisina; a tal motivo la dieta potrà essere caratterizzata dalla complementazione proteica, dove saranno assunti diverse proteine vegetali che compenseranno la carenza dei vari aminoacidi limitanti. Esempi di complementazione proteica sono i legumi abbinati ai cereali. Il valore nutrizionale delle proteine alimentari dipende dalla digeribilità e dalla composizione degli aminoacidi essenziali. Importante ricordare che le proteine, durante la cottura, subiscono delle modificazioni, in quanto una cottura troppo prolungata può portare ad una minore disponibilità di alcuni aminoacidi essenziali.Le proteine possono svolgere numerose funzioni e questo è possibile proprio grazie al numero illimitato di forme che queste molecole possono assumere. Esistono proteine strutturali che formano l’impalcatura interna delle cellule e proteine dedite al trasporto di sostanze tra l’interno e l’esterno della cellula. Molti ormoni e fattori si crescita sono proteine così come i recettori, molecole presenti nei differenti tipi cellulari. Infine, nei vertebrati, il sistema immunitario utilizza particolari proteine, gli anticorpi, per il riconoscimento specifico e la distruzione di microrganismi estranei all’ organismo.