Valore nutrizionale

Il valore nutrizionale degli alimenti

Funzioni dei macronutrienti e dei micronutrienti

Proteine, carboidrati e lipidi vengono definiti come macronutrienti, cioè i nutrienti basilari per la salute del nostro organismo. Sono la fonte dell’energia, la costituzione stessa dei nostri tessuti e ogni giorno il nostro corpo ne chiede grandi quantità.

Le vitamine e i Sali minerali sono invece definiti micronutrienti, non perché siano meno importanti, ma perché il nostro organismo ne necessita una quantità minore rispetto ai macronutrienti.

Le proteine sono importanti perché dobbiamo considerarle come “l’involucro de nostro corpo”. I tessuti del nostro corpo, i muscoli, gli organi sono formati da proteine. Esse sono importanti sia per la costruzione sia per la rigenerazione dei tessuti. Una carenza proteica può portare dei problemi sia ai bambini sia agli adulti, ai primi perché ne hanno bisogno per sviluppare i propri tessuti, i secondi perché è importante che i tessuti possano rigenerarsi senza particolari complicazioni per la salute. Inoltre esse sono importanti per la costituzione del sistema immunitario e ormonale di ciascun individuo. Esse sono maggiormente contenute nella carne, nelle uova, nel latte e nei suoi derivati, nel pesce.

I carboidrati, invece, sono la principale fonte di energia per il nostro organismo senza i quali nessuna parte del nostro corpo potrebbe funzionare a dovere. Sono contenuti maggiormente nel pane, nella pasta, nelle patate, nella carne e in alcuni tipi di frutta e verdura.

I lipidi sono una fonte di energia di riserva che il nostro corpo utilizza come “carburante” quando non è possibile utilizzare i carboidrati. . Essi sono importantissimi perché, oltre a fornire energia, costituiscono il tessuto che si trova al di sotto della cute che permette l’isolamento termico della parte interna del nostro corpo oltre che proteggere gli organi interni dai piccoli urti. Sebbene tutti apportino energia, non tutti i lipidi sono uguali. Ci sono, infatti, i lipidi saturi, insaturi e trans e ciascun tipo ha delle diverse conseguenze sulla salute dell’uomo. I grassi o lipidi saturi dal punto di vista chimico sono i grassi più semplici perché la loro costituzione è priva di doppi legami e quindi vengono assorbiti facilmente dall’organismo per ottenere energia. Non vengono messi in funzione processi particolari per l’assimilazione ed entrano subito in circolo nel nostro organismo. In più apportano aumenti al livello di colesterolo nel sangue. I cibi che contengono grassi saturi sono gli insaccati, alcuni tipi di formaggi e latticini, i cibi che contengono molto burro, i cibi fritti. I grassi insaturi, invece, sono chimicamente formati da legami più complessi che contengono carbonio e l’assorbimento richiede processi che ne sintetizzano la struttura. Oltre ad essere una fonte di energia, alcuni grassi insaturi sono importanti perché aiutano scindere il colesterolo nel sangue e il funzionamento di alcune ghiandole come per esempio la tiroide. I cibi che contengono grassi insaturi sono contenuti nell’olio, nel pesce, nelle noci, nella carne magra.

I grassi trans sono quelli che vengono creati dalle industrie alimentari modificando i grassi nella loro struttura chimica tramite un processo che si chiama idrogenazione. Per mezzo di questo processo i grassi trans vengono anche detti “grassi idrogenati”. L’idrogenazione permette di trasformare grassi liquidi in solidi o semisolidi che permettono una più duratura conservazione, come per esempio per il burro.

Le vitamine svolgono una funzione importante nel nostro organismo perché fanno da “tramite” per far avvenire molte delle reazioni chimiche che avvengono nel nostro corpo e ci permettono di vivere. Per esempio senza vitamina B non si potrebbero controllare le reazioni che permettono al nostro corpo di trasformare il cibo in energia. Ci sono poi vitamine importanti per la crescita dei capelli, lo sviluppo delle ossa, la crescita dei denti e così via. Alcune vengono prodotte direttamente dal nostro corpo, altre invece devono necessariamente essere introdotte nel nostro organismo per mezzo degli alimenti.

I minerali, per quanto riguarda l’organismo umano facciamo riferimento ai minerali conosciuti da tutti col termine “sali minerali”, costituiscono gli elementi fondamentali per la costituzione delle molecole di emoglobina che è la proteina presente nei globuli rossi del sangue. In particolare il sale minerale che fa parte della molecola di emoglobina è il ferro che ha il ruolo di fissare l’ossigeno alle molecole e quindi ai globuli rossi che lo trasportano nel nostro corpo. Oltre che al trasporto dell’ossigeno il ferro serve anche per permettere ai muscoli di trattenerlo, serve per la respirazione e la replicazione cellulare.

Altri fattori da cui dipende il valore nutrizionale

Oltre che la determinazione della quantità e della qualità dei macronutrienti e dei micronutrienti di cui abbiamo esposto le funzioni, ci sono altri parametri per i quali nella scala del valore nutrizionale un alimento viene classificato in base alla digeribilità, all’acidità, alla glicemia.

Per quanto riguarda la composizione dell’alimento, relativamente ai nutrienti, ci sono delle tabelle di riferimento che indicano l’apporto di nutrienti per ogni 100 grammi di prodotto, le stesse che possiamo visualizzare riportate nelle etichette indicanti il valore nutrizionale dell’alimento stesso.

Per ciò che concerne gli altri fattori, gli esperti sono stati in grado di rilevare delle tabelle per stabilire quali cibi siano più o meno digeribili, quali invece abbiano un indice glicemico alto e quindi non consigliabili a chi soffre di diabete e così via per vari casi inerenti al mantenimento della condizione fisica salutare. Per esempio conosciamo tutti le proprietà della frutta e le vitamine, i Sali minerali e le proteine che forniscono, ma le banane non sono consigliate ai diabetici poiché sono un frutto altamente glicemico, detto scientificamente è un frutto “iperglicemico”. Siccome ogni essere umano è unico nel suo essere diverso da ciascun altro e ognuno può avere bisogno nella sua dieta nutrizionale, di particolari nutrienti o può avere la necessità di non affaticare gli organi della digestione o ancora può manifestare il bisogno di prevenire delle conseguenze dovute a delle intolleranze particolari, queste altre classificazioni sono comunque importanti per stabilire se conviene o meno introdurre all’interno della nostra alimentazione alcuni cibi che potrebbero apportare dei disturbi al corretto funzionamento del nostro organismo e quindi alla nostra stessa salute.

Valore nutrizionale: Uno sguardo alla tabella nutrizionale degli alimenti

Uno dei primi fattori che mettono gli alimenti su una scala è l’apporto di calorie che conosciamo col termine di chilocalorie o come vediamo in molte delle etichette Kcal. La caloria è in realtà un’unità di misura che indica l’apporto di energia che un alimento apporta al nostro organismo e in particolare la Kcal viene utilizzata per rivelare l’apporto medio di energia per 100 grammi di prodotto. L’energia a cui facciamo riferimento quando parliamo di assunzione di calorie non è solo quella che ci occorre per affrontare delle prove fisiche, ma si parla anche di un’energia di base senza la quale non potremmo vivere: è l’energia che permette il funzionamento dell’apparato circolatorio, il funzionamento dell’apparato cardiovascolare, dell’apparato respiratorio, il mantenimento della temperatura corporea interna e così via fino ad arrivare al funzionamento dei muscoli e al consumo di energia per le attività intellettuali. Per trovare il valore nutrizionale di ogni alimento possiamo fare riferimento a delle tabelle che espongono per ogni alimento le chilocalorie per ogni 100 grammi di prodotto e la percentuale di nutrienti presenti (carboidrati, proteine, vitamine, grassi saturi, insaturi, trans, Sali minerali) e qualsiasi altro componente quali per esempio acqua, fibre, alcol, caffeina, zuccheri. Alcuni elementi sono espressi in grammi cioè si indica la quantità del nutriente su 100 grammi di prodotto. Per i liquidi, di solito, si usano i millilitri, ma il principio di lettura è lo stesso.

Per esempio se prendiamo la tabella del valore nutrizionale delle lenticchie, riscontriamo un apporto di circa 353 chilocalorie con poco più di 60 grammi di carboidrati su 100 grammi di prodotto, 1,06 grammi di grassi di cui 0,156 saturi, 2,56 grammi di proteine, 30,5 grammi di fibre, 2 grammi di zuccheri e 10,5 grammi di acqua e così via per tutti i componenti espressi in grammi. Altri componenti invece vengono espressi in milligrammi (mg) che rappresenta la millesima parte del grammo o in microgrammi che trovate espressi con la sigla “mcg” o “μg” e che rappresenta la milionesima parte del grammo. Solitamente con i microgrammi trovate espresse le vitamine che vengono divise per tipologie. Continuando con la lettura della tabella nutrizionale dei ceci, le vitamine presenti in 100 grammi sono 3mcg di RAE ossia 3 microgrammi della quantità di cui abbiamo bisogno in una giornata. La sigla RAE sta, infatti, per Retinol activity equivalent/day ossia la quantità di retinolo, che è il componente fondamentale della vitamina A, che rappresenta il fabbisogno giornaliero di un adulto. La vitamina A è importante perché oltre che far sviluppare immunità ad alcuni tipi di infezioni, essa serve per lo sviluppo sessuale e la fertilità, nonché per la formazione dello scheletro e dei denti. Tra le altre vitamine che potete trovare espresse nelle tabelle nutrizionali ci sono anche quelle del gruppo B, la B1 – B2-B3-la B5 e B6 tra le più importanti. Senza entrare nel dettaglio chimico della funzione di ognuna, possiamo dire che esse sono importanti perché vanno a comporre i coenzimi che prendono parte ad alcuni processi importanti quali, per dirne alcuni, la respirazione e il funzionamento del sistema nervoso. Anche la presenza di vitamina C viene indicata nelle tabelle dei valori nutrizionali. Spesso la trovate espressa col nome di acido ascorbico ed è importante perché stimola il sistema immunitario, agisce per il più veloce assorbimento della vitamina A e E, diminuisce i danni che possono essere provocati dai conservanti presenti negli alimenti e rinforza le pareti dei capillari. Saper leggere i valori nutrizionali espresse nelle etichette è importante e, ovviamente, contiamo sulla buona fede di chi le compila e le apporta sulle confezioni senza modifiche dei valori originali.